Gelato Notebook
GELATO
、ひとさじの物語
歴史と科学、職人の手仕事をめぐるノート
01 — Story
はじまりは、ルネサンスの晩餐会から
雪や氷に果物の汁やはちみつを混ぜた冷たいお菓子は、紀元前のエジプトやペルシャの記録にも残っているそうです。でも、わたしたちがよく知っている、なめらかでクリーミーなジェラートの姿になったのは、16世紀のフィレンツェでのことでした。
ブオンタレンティのひとさじ
建築家であり彫刻家でもあった多才な人物、ベルナルド・ブオンタレンティ。メディチ家の依頼を受けたある晩餐会で、牛乳と卵、砂糖と香料を使った、それまでにない冷たくクリーミーなデザートをふるまったと伝えられています。氷と塩を木桶に詰めて温度を下げる、独自の冷却方法も考え出したのだとか。フィレンツェのジェラテリアには、今もその名を冠したフレーバーが残っています。
広まってゆく物語
この驚きのデザートは、カテリーナ・デ・メディチがフランス王家に嫁いだときにパリへと渡り、宮廷を通じてヨーロッパの貴族たちへ広まっていきました。1686年には、パリに開いたカフェ・プロコップが、より多くの人にジェラートを届けるようになります。
街へ、世界へ
19世紀には、人工の氷とともにイタリアの職人たちが各地へ移り住み、ジェラートは屋台の甘いお菓子として街角に根づいていきました。1944年、ボローニャでブルート・カルピジャーニが世界初の自動製造機を生み出し、量産の時代が始まります。
イタリアでは夕暮れどき、家族や友人と歩きながらジェラートを楽しむ「ラ・パッセジャータ」という習慣があります。特別なごちそうというより、誰にでも開かれた、日常のたのしみなんですね。種子島でも、そんなふうに肩の力を抜いて楽しんでもらえたらうれしいです。
02 — Science
アイスクリームとの、ちいさな違い
見た目はよく似ているジェラートとアイスクリーム。でも実は、材料の配合から食感、味わいまで、いくつもの違いがあるんですよ。
乳脂肪分
アイスクリームは生クリームを主に使い、乳脂肪分はおよそ10〜20%。一方ジェラートは牛乳を主体にしているので、4〜9%ほどにとどまります。脂肪分が少ないぶん舌の上をおおう膜が薄く、ピスタチオやフルーツ本来の味がすっと感じられるのだそうです。
空気の含み方
アイスクリームは勢いよく攪拌するため、体積の50〜100%ほどの空気を含みます。ジェラートはゆっくりと低速で混ぜるので、空気は15〜30%ほど。この差が、ジェラートのずっしりとなめらかな口当たりを生んでいます。
提供する温度
アイスクリームはマイナス20℃前後、ジェラートはマイナス12〜8℃くらいで提供されます。少し高めの温度のほうが舌の感覚が鈍りにくく、香りも鼻へ抜けやすいので、フレーバー本来の味をより感じやすいんですね。
砂糖のもうひとつの役割
ジェラートの糖分は、甘みをつけるだけでなく、水が凍る温度を下げる役目も持っています。この働きのおかげで、マイナス10℃前後でもガチガチに凍らず、やわらかな食感が保たれるのです。
| 項目 | アイスクリーム | ジェラート |
|---|---|---|
| 乳脂肪分 | 10〜20% | 4〜9% |
| 空気の含有量 | 50〜100% | 15〜30% |
| 提供温度 | -20〜-18℃ | -12〜-8℃ |
| 攪拌の速さ | 速い | ゆっくり |
| 主な乳材料 | 生クリーム | 牛乳（全乳） |
03 — Craft
つくり方の、5つの工程
ジェラートづくりは、職人の手仕事と食品科学がていねいに重なり合う作業です。5つの工程を、順番に見ていきますね。
配合を考える
水分、乳固形分、脂肪、糖分のバランスを計算するところから始まります。糖は甘みだけでなく、氷の結晶が大きく育つのを抑える役目も担っていて、この配合が仕上がりの食感と風味を大きく左右します。
加熱して殺菌する
混ぜ合わせたミックスを65〜85℃まで温めたあと、4℃まで冷やします。この熱の力で余分な菌を防ぐと同時に、粉末の材料をしっかり溶かし込み、あとの工程で水分を抱え込みやすくします。
均質化する
高い圧力や速い攪拌で、脂肪の粒をとても細かくします。これにより水と脂がなじみやすくなり、舌の上でのなめらかさがぐっと増します。
休ませる（熟成）
4℃のまま4〜24時間ほど、ミックスを静かに休ませます。このあいだに安定剤が水分をゆっくり吸い込み、あとで空気を含みやすい状態に整っていきます。
攪拌しながら凍らせる
バッチフリーザーという機械で、混ぜながら少しずつ凍らせていきます。壁にできる細かい氷を絶えず削り取ることで、大きな氷の粒ができるのを防ぎ、あのなめらかな口どけが生まれるのです。
04 — Journey
イタリアを巡る、フレーバーの旅
ジェラートの魅力は、その土地ならではの農産物と歴史が、味わいにぎゅっと詰まっているところにもあります。いくつかの街をのぞいてみましょう。
シチリア島
レモンやオレンジのソルベット、ブロンテ産のピスタチオなど、太陽をたっぷり浴びた果物とナッツが主役です。朝食にジェラートをブリオッシュにはさんで食べる習慣もあるのだとか。
ピエモンテ州
ナッツの産地として知られ、IGP認定のヘーゼルナッツを使ったジェラートが根強い人気です。チョコレートと合わせた「ジャンドゥーヤ」も、この土地の誇りです。
トスカーナ州（フィレンツェ）
ジェラート発祥の地。ブオンタレンティにちなんだカスタード味「クレマ」が代表的で、伝統のビスケット「カントゥッチ」を混ぜ込んだものも見かけます。
ヴェネト州（ヴェネツィア）
かつて香辛料貿易の拠点だったこの街では、スパイスやリキュールを使った洗練された味わいが好まれます。運河の景色に合わせた、彩り豊かな盛りつけも印象的です。
05 — Tomorrow
これからのジェラートのために
おいしさを追求するだけでなく、これからの環境や暮らし方に目を向ける動きも広がっています。
味の広がり
サフランやローズマリー、ゴルゴンゾーラやバルサミコ酢を使った、料理のようなセイボリー（塩味）ジェラートも登場しています。甘さだけじゃない、大人のための一皿ですね。
からだにやさしく
精製された砂糖を使わず、デーツやアガベシロップで甘みをつけたり、オーツミルクやアーモンドミルクで作る乳製品を使わないジェラートも増えています。選べる余地が広がってきているのは、うれしいことです。
テクノロジーの力を借りて、それぞれの土地に合った味を考えることも、これからのジェラートづくりのひとつのかたちなのかもしれません。大切なのは、こだわりと丁寧さを忘れないことなのだと思います。